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Xavier Hamon

Xavier Hamon, Talent de Cornouaille, Président de l’université des sciences et des pratiques gastronomiques, talent de Quimper Cornouaille, Photo Franck Betermin

Pour vous inspirer, découvrez le portrait de Xavier Hamon, Fondateur de l’Université des sciences et des pratiques gastronomiques (USPG). L’USPG est un projet pensé par l’Alliance Slow Food des cuisinier·ère·s. et basée à Quimper en Cornouaille.

Xavier Hamon est une personne qui nous inspire ! C’est un talent qui porte les valeurs identitaires de la Cornouaille en Finistère Sud : l’engagement, le partage, la créativité et l’authenticité.

Le déclic dans ma vie de cuisinier, c’est quand je suis sorti de ma cuisine, que j’ai remis les bottes, que je suis allé dans les champs à la rencontre des maraîchers, des artisans semenciers, des pêcheurs…

Les textes ci-dessous sont extraits des paroles de Xavier Hamon dans la 📽vidéo réalisée par Tébéo pour Quimper Cornouaille nourrit votre inspiration.


Moi c’est Xavier Hamon, je suis cuisinier, et depuis plus de 15 ans, je ré-invente mon métier de cuisinier par la pratique en y intégrant toutes les questions de culture alimentaire, de changement de comportements. Et finalement, cela amène à repenser la question de l’accessibilité d’une nourriture de qualité. Il a fallu que je rencontre d’autres cuisiniers qui se posaient les mêmes questions, et c’est comme ça qu’est née l’Université des sciences et des pratiques gastronomiques (USPG) pour s’emparer de ce sujet et en refaire un enjeu de métier et non pas un enjeu de techniciens.

Xavier Hamon, Talent de Quimper Cornouaille et fondateur de l"Université des sciences et des pratiques gastronomiques. Film Tébéo pour Quimper Cornouille nourrit votre inspiration.

Le déclic dans ma vie de cuisinier, c’est quand je suis sorti de ma cuisine que j’ai remis les bottes, que je suis allé dans les champs, à la rencontre des maraîchers, des artisans semenciers, des pêcheurs… Ce qui m’est clairement apparu, c’est que ce n’était pas moi qui choisissait ce que je mettais dans mon assiette. Et c’est en allant à la rencontre de tous les producteurs qui travaillent la terre au quotidien que j’ai pu reprendre cette liberté de mettre dans l’assiette des choses qui m’appartiennent.

Xavier Hamon, Président de l'Université des Sciences et des Pratiques Gastronomiques, Quimper, Cornouaille. Photo Franck Betermin

Les questions de culture alimentaire, de changement de comportements [..], cela amène à repenser la question de l’accessibilité d’une nourriture de qualité.

Le meilleur exemple pour illustrer nos formations c’est le lieu où l’on se trouve chez Juliette et Benoit, maraîchers (ndlr. maraîchage biologique en Cap-Sizun). C’est le premier jour de la formation dans le Cap-Sizun. Tous les stagiaires viennent mettre la main dans la terre, participer à la récolte, à l’entretien des cultures, comprendre ce qu’est le métier de maraîcher et ensuite seulement on commence à cuisiner.

On a choisi la Cornouaille pour installer l’université parce que c’est aussi la Cornouaille qui nous a choisis.

Xavier Hamon, Talent de Cornouaille, Président de l’université des sciences et des pratiques gastronomiques, Photo Franck Betermin

On a choisi la Cornouaille pour installer l’université parce que c’est aussi la Cornouaille qui nous a choisis. C’est parce qu’on a tissé des liens humains avec des gens du territoire qu’on a eu envie de s’y installer. Je pense que quand les gens se regardent dans les yeux, c’est engageant ! Donc on ne fait pas semblant. Je pense que ça, c’est plutôt une force de caractère pas tout à fait comme ailleurs.

Je pense que quand les gens se regardent dans les yeux, c’est engageant ! Donc on ne fait pas semblant. Je pense que ça, c’est plutôt une force de caractère pas tout à fait comme ailleurs.

Pour ma démarche, la Cornouaille, c’est un terrain de jeu formidable parce que j’ai tout à disposition : de l’élevage, de la pêche, du maraîchage. J’ai la transformation. Et ça, en termes de formations complètement corrélées à la production, il n’y pas mieux comme espace.

Xavier Hamon, Président de l'Université des Sciences et des Pratiques Gastronomiques, Quimper, Cornouaille. Photo Franck Betermin

Donc on ne fait pas semblant. Je pense que ça c’est plutôt une force de caractère pas tout à fait comme ailleurs.

D’être ici, c’est un atout parce que justement on n’a pas la pression de la métropole où l’on aurait tendance à répéter, ou à rentrer dans les standards, les concepts et je pense que c’est par des coins de ruralité où justement on redonne le temps d’expérimenter, on reprend le temps pour nous-mêmes qu’on va pouvoir enfin se dégager un peu de rêve et d’inspiration.

Je pense vraiment que c’est par le rêve que l’on va pouvoir inventer autre chose et pas par le concept ou la standardisation.

Xavier Hamon, Président de l'Université des Sciences et des Pratiques Gastronomiques, Quimper, Cornouaille. Photo Franck Betermin

LE MÉTIER DE CUISINIER·ÈRE SE RÉINVENTE à l’Université des sciences et des pratiques gastronomiques

L’Université des sciences et des pratiques gastronomiques est un projet pensé par l’Alliance Slow Food des cuisinier·ère·s.

“L’université place les métiers de l’alimentation au carrefour des enjeux agronomiques, économiques, écologiques, sanitaires, climatiques, culturels, sociaux et démocratiques qui traversent notre rapport au vivant. L’Université encourage les liens et les échanges entre les territoires.” L’Université des sciences et des pratiques gastronomiques est basée à Quimper.

Etre ici, c’est un atout parce que justement on n’a pas la pression de la métropole où l’on aurait tendance à répéter, ou à rentrer dans les standards, les concepts et je pense que c’est par des coins de ruralité où justement on redonne le temps d’expérimenter.

Xavier Hamon, Talent de Cornouaille, Président de l’université des sciences et des pratiques gastronomiques, Photo Franck Betermin

LES TALENTS POUR L’ATTRACTIVITÉ DE QUIMPER CORNOUAILLE

Quimper Cornouaille nourrit votre inspiration est le nom et la signature de la démarche d’attractivité de la Cornouaille animée par l’Agence de développement économique et d’urbanisme Quimper Cornouaille Développement. Cette démarche rassemble des acteurs engagés, élus, professionnels, habitants qui veulent affirmer la position de Quimper Cornouaille comme l’un des grands pôles économiques de la Bretagne.

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